Cuscuz pelo Brasil: como cada região prepara o prato

O cuscuz pelo Brasil é um prato com três famílias: o cuscuz de milho do Nordeste, cozido no vapor e servido salgado ou molhado com leite; o cuscuz paulista, de farinha de milho flocada misturada a um refogado e prensado em forma; e os cuscuz de outros amidos, como o de arroz do Maranhão e do Piauí e o de tapioca do litoral. Dentro da família nordestina, o que muda de um estado para outro é a cor do milho, a presença do leite de coco, se o cuscuz é comido seco ou molhado e o que vai por cima. Este guia resume o que é bem documentado em cada região; a origem comum, que vem do Magreb pelos portugueses, está em história do cuscuz.

O que varia de uma região para outra

Pernambuco

Pernambuco é o estado mais associado ao cuscuz nordestino de flocão. Ele aparece no café da manhã e no jantar, com manteiga, ovo frito, queijo coalho ou charque, e também molhado com leite. É um dos lugares onde o cuscuz de milho branco tem presença forte: a fatia sai mais clara e com sabor mais suave, servida do mesmo jeito que o amarelo. Nas cidades do interior, cuscuz com charque desfiado é jantar de dia de semana.

Paraíba

Na Paraíba o cuscuz divide a mesa com a carne de sol, a manteiga de garrafa e o queijo de manteiga, os três produtos do Cariri e do Sertão. Campina Grande e João Pessoa têm o cuscuz com leite como café da manhã comum: a fatia desmanchada na tigela, com leite e açúcar a gosto. A versão com carne de sol desfiada na nata ou na manteiga de garrafa é prato de restaurante regional em todo o estado.

Ceará

No Ceará, o cuscuz vem com a manteiga da terra, nome local da manteiga de garrafa, e com queijo coalho. Cuscuz com ovo e café é o café da manhã básico de Fortaleza. No sertão cearense, o cuscuz entra no jantar com carne de sol e nata. O estado também tem tradição de cuscuz de arroz, feito com arroz quebrado moído e servido com leite de coco e açúcar, especialmente no litoral e no interior próximo ao Piauí.

Rio Grande do Norte

O Rio Grande do Norte combina as duas influências: no litoral, cuscuz com leite de coco; no Seridó, cuscuz com queijo de manteiga, carne de sol e manteiga de garrafa. O cuscuz molhado, com leite de vaca morno, é jantar frequente em casas de Natal e do interior. Queijo de manteiga derretido sobre a fatia quente é a combinação mais identificada com o estado.

Bahia

Na Bahia o leite de coco entra na massa ou por cima, e o cuscuz é com frequência doce ou meio doce. O cuscuz de milho com leite de coco e açúcar, polvilhado com coco ralado, é café da manhã e lanche. O estado é também a casa do cuscuz de tapioca, feito com tapioca granulada, coco e leite, sem ir ao fogo, e do cuscuz de puba, de massa de mandioca fermentada, no Recôncavo e no sul do estado. O cuscuz salgado com manteiga existe, mas divide espaço com essas versões.

Alagoas e Sergipe

Alagoas e Sergipe ficam entre a Bahia e Pernambuco também na mesa. O cuscuz de milho, amarelo e branco, é servido com leite de coco e com manteiga, e o cuscuz de puba aparece nas feiras dos dois estados. Em Sergipe, o cuscuz com charque e o cuscuz com leite de coco são servidos lado a lado no café da manhã. Maceió tem o cuscuz de tapioca como lanche de rua.

Maranhão e Piauí

Aqui a base muda. O cuscuz de arroz do Maranhão e do Piauí é feito com arroz deixado de molho, moído até virar uma farinha úmida, cozido no vapor da cuscuzeira e servido com leite de coco e açúcar, ou com manteiga. Tem cor branca, textura mais fina e sabor mais neutro que o de milho. Em São Luís e Teresina ele é café da manhã e merenda. O cuscuz de milho também existe nos dois estados, mas o de arroz é o que os identifica.

São Paulo

O cuscuz paulista é outro prato. A base é a farinha de milho flocada (biju), que não vai ao vapor: ela é misturada a um refogado de tomate, cebola, pimentão e caldo, com sardinha ou frango, ervilha, palmito, azeitona e ovo cozido, e prensada em forma com furo central. Desenformado depois de 20 minutos, é servido em fatias, quente ou frio, no almoço ou como entrada. Vem da cozinha caipira do interior paulista, de quando a farinha de milho era o amido mais barato da roça, e hoje aparece em padarias e festas de família em todo o estado.

Minas Gerais e Rio de Janeiro

Em Minas, a palavra cuscuz costuma indicar uma preparação de fubá ou farinha de milho, com frequência adoçada: cuscuz de fubá com açúcar, coco e leite, assado ou cozido no vapor. A versão salgada, parecida com a paulista, também aparece no sul do estado. No Rio de Janeiro, o cuscuz paulista é prato de padaria e de festa, e o cuscuz de tapioca com coco é vendido em padarias e praias, cortado em fatias. A migração nordestina levou o cuscuz de flocão às duas capitais, onde hoje é fácil achar nos cafés da manhã de bairro.

Sul

Em Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul o cuscuz nunca foi prato de base. O que existe é o cuscuz paulista em almoços de família e, com a migração recente, o flocão nas prateleiras de supermercado e nos cafés da manhã de nordestinos. Quem busca cuscuzeira na região encontra, mas o costume do cuscuz salgado de vapor é importado.

Milho branco ou amarelo

O flocão amarelo é o padrão nacional e o mais fácil de achar. O branco, feito do milho branco, dá um cuscuz mais claro, de sabor suave e textura um pouco mais macia. Ele tem mais presença em Pernambuco e Alagoas e nas feiras do litoral nordestino. Nas receitas, os dois se comportam igual: mesma proporção de água, mesmo tempo de hidratação e de vapor. A escolha é de sabor e de hábito, não de técnica.

Perguntas frequentes