Cuscuz marroquino com legumes

O cuscuz marroquino com legumes é a sêmola hidratada com caldo de legumes quente na proporção 1:1, misturada a abobrinha, cenoura, pimentão e cebola roxa assados com cominho e páprica, mais grão-de-bico, hortelã, limão e azeite. É prato completo e vegetariano: com 1 1/2 xícara de sêmola rende 4 porções em 45 minutos, e vai bem quente ou frio.

A sêmola não cozinha: só absorve líquido fervente. Por isso o sabor depende do caldo da hidratação e do tempero dos legumes, não de tempo de panela. A técnica básica está em cuscuz marroquino e os detalhes de proporção em como hidratar cuscuz marroquino.

Ingredientes

Para os legumes

• 1 abobrinha média em cubos de 2 cm (200 g)
• 2 cenouras médias em meia-lua de 1 cm (200 g)
• 1 pimentão vermelho em tiras de 2 cm (150 g)
• 1 cebola roxa em gomos (120 g)
• 1 xícara (chá) de grão-de-bico cozido ou em conserva escorrido (165 g)
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher (chá) de cominho em pó
• 1 colher (chá) de páprica doce
• 1/2 colher (chá) de coentro em pó (opcional)
• 1 colher (chá) de sal
• Pimenta-do-reino a gosto

Para o cuscuz

• 1 1/2 xícara (chá) de sêmola para cuscuz marroquino (260 g)
• 1 1/2 xícara (chá) de caldo de legumes fervente (360 mL)
• 1 colher (sopa) de azeite
• 1/2 colher (chá) de sal, se o caldo não for salgado

Para finalizar

• 1/4 de xícara (chá) de hortelã picada
• 1/4 de xícara (chá) de salsinha picada
• Suco de 1 limão (cerca de 3 colheres de sopa)
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 2 colheres (sopa) de amêndoas laminadas ou uvas-passas (opcional)

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 220 °C. Em uma assadeira grande, misture a abobrinha, a cenoura, o pimentão, a cebola e o grão-de-bico com as 3 colheres de azeite, o cominho, a páprica, o coentro, o sal e a pimenta. Espalhe em uma única camada.
2. Asse por 25 minutos, mexendo na metade do tempo, até a cenoura ficar macia e as bordas da abobrinha e da cebola dourarem.
3. Quando faltarem 10 minutos para os legumes, ferva o caldo. Coloque a sêmola em uma tigela larga, misture a 1 colher de azeite e o sal, despeje o caldo fervente de uma vez e mexa 2 vezes com um garfo.
4. Tampe a tigela com um prato e deixe descansar por 5 minutos, sem abrir. Nesse tempo os grãos absorvem todo o líquido.
5. Destampe e solte a sêmola com o garfo, raspando em movimentos leves, até não sobrar bolinho. Os grãos devem ficar separados e sem líquido no fundo.
6. Junte os legumes assados ainda quentes à sêmola, com o azeite que ficou na assadeira.
7. Acrescente a hortelã, a salsinha, o suco de limão e as 2 colheres de azeite. Misture com o garfo e prove o sal.
8. Sirva morno, com as amêndoas por cima, ou frio no dia seguinte.

Dicas

• Proporção 1:1 em volume. 1 1/2 xícara de caldo para 1 1/2 xícara de sêmola dá grão solto e firme. Para grão mais macio, vá até 1:1,25 (cerca de 1 3/4 de xícara). Mais que isso, a sêmola empapa.
• Caldo fervente, não quente. Abaixo de 90 °C a sêmola absorve devagar e fica com o centro cru. Despeje direto da panela em fervura.
• Forno a 220 °C e assadeira sem amontoar. Legumes em camada dupla soltam água e cozinham no vapor em vez de assar.
• Hortelã e limão no final. O calor escurece a hortelã e evapora o ácido do limão. Os dois diferenciam o prato de um cuscuz só com legumes.
• Legumes na frigideira: sem forno, salteie em 2 levas com 2 colheres de azeite cada, em fogo alto, por 8 minutos. Grão-de-bico só nos últimos 3.

Variações

• Com frango: sirva com frango em cubos temperado com as mesmas especiarias. A receita está em cuscuz marroquino com frango.
• Com queijo: 100 g de queijo feta ou queijo branco em cubos por cima, na hora de servir. O salgado equilibra o doce da cenoura e da cebola assada.
• Fria, como salada: leve à geladeira depois de misturar e sirva no dia seguinte, com mais 1 colher (sopa) de limão. É a base da salada de cuscuz marroquino.

Perguntas frequentes