Cuscuz marroquino com frango

O cuscuz marroquino com frango é um refogado de frango em cubos com cebola, alho, cominho, cúrcuma, canela e páprica, cozido com grão-de-bico e caldo até formar um molho, servido sobre a sêmola hidratada. Tudo acontece em 1 panela e 1 tigela: com 500 g de frango e 1 1/2 xícara de sêmola, rende 4 porções em 30 minutos.

A inspiração é o tagine marroquino, que cozinha por horas em panela de barro. Esta versão usa peito ou coxa em cubos pequenos para cozinhar em 15 minutos e mantém as especiarias que fazem o sabor. O cuscuz em si é só hidratado: a técnica está em cuscuz marroquino. Para a versão sem carne, com legumes assados, veja cuscuz marroquino com legumes.

Ingredientes

Para o frango

• 500 g de peito de frango ou coxa desossada em cubos de 3 cm
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola grande picada (150 g)
• 3 dentes de alho picados
• 1 colher (chá) de cominho em pó
• 1 colher (chá) de cúrcuma em pó
• 1 colher (chá) de páprica doce
• 1/2 colher (chá) de canela em pó
• 1/2 colher (chá) de gengibre em pó (opcional)
• 1 lata de grão-de-bico escorrido (250 g)
• 2 tomates maduros picados (200 g) ou 1/2 xícara de tomate pelado em cubos
• 1 xícara (chá) de caldo de galinha (240 mL)
• 1/4 de xícara (chá) de uvas-passas ou 4 damascos secos picados (opcional)
• 1 colher (chá) de sal
• Pimenta-do-reino a gosto

Para o cuscuz

• 1 1/2 xícara (chá) de sêmola para cuscuz marroquino (260 g)
• 1 1/2 xícara (chá) de água ou caldo de galinha fervente (360 mL)
• 1 colher (sopa) de azeite ou manteiga
• 1/2 colher (chá) de sal

Para finalizar

• 1/4 de xícara (chá) de coentro ou salsinha picada
• Suco de 1/2 limão
• 2 colheres (sopa) de amêndoas laminadas tostadas (opcional)

Modo de preparo

1. Tempere os cubos de frango com o sal, a pimenta, o cominho, a cúrcuma, a páprica, a canela e o gengibre. Misture bem com as mãos para cobrir todos os lados.
2. Aqueça o azeite em uma panela larga em fogo alto. Doure o frango por 4 minutos, virando uma vez, sem mexer muito. Retire para um prato; ele não precisa estar cozido por dentro.
3. Na mesma panela, em fogo médio, refogue a cebola por 4 minutos, raspando o fundo para soltar o que grudou. Junte o alho e refogue por 1 minuto.
4. Acrescente o tomate e cozinhe por 3 minutos, até desmanchar. Volte o frango com o suco que soltou, junte o grão-de-bico, as passas e o caldo.
5. Deixe ferver, tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por 12 minutos, até o frango ficar macio e o molho encorpar. Prove o sal.
6. Enquanto o frango cozinha, ferva a água ou o caldo da sêmola. Misture a sêmola com o azeite e o sal em uma tigela, despeje o líquido fervente, mexa 2 vezes e tampe por 5 minutos.
7. Solte a sêmola com um garfo até não restar bolinho.
8. Desligue o frango, junte o coentro e o limão. Sirva a sêmola no prato, o frango com o molho por cima e as amêndoas por último.

Dicas

• Coxa desossada fica mais macia que peito e aguenta os 12 minutos de cozimento sem ressecar. Com peito, reduza para 10 minutos e corte em cubos de 3 cm, não menores.
• Doure o frango em fogo alto e em 2 levas se a panela for pequena. Frango amontoado solta água e cozinha em vez de dourar; a crosta é metade do sabor do molho.
• As especiarias vão no frango cru, não no molho. Aderem à carne e tostam no azeite, o que tira o gosto de pó. Se preferir, use 2 colheres (chá) de ras el hanout no lugar das 4 especiarias.
• Canela em quantidade pequena: 1/2 colher (chá) para 500 g de frango. Mais que isso, o prato vira doce.
• O molho deve ficar encorpado, não seco. A sêmola absorve líquido no prato; 1 xícara de caldo garante molho para regar. Se reduzir demais, junte 1/4 de xícara de água.

Variações

• Com legumes: junte 1 abobrinha e 1 cenoura em cubos de 2 cm junto com o caldo. Aumente o cozimento para 15 minutos.

Perguntas frequentes