História do cuscuz

A história do cuscuz começa entre os povos berberes do norte da África, com a sêmola de trigo cozida no vapor, e chega ao Brasil com os portugueses no século XVI. No Nordeste, onde o trigo não crescia, o prato foi refeito com milho; em São Paulo, virou o cuscuz paulista de farinha e refogado. Em 2020 a UNESCO inscreveu o cuscuz do Magrebe na lista do patrimônio cultural imaterial da humanidade.

Origem berbere no Magrebe

O cuscuz é invenção dos berberes (ou amazigh), povos que habitam o norte da África, do Marrocos à Líbia, desde antes da chegada dos árabes no século VII. A palavra vem do berbere seksu, que passou ao árabe como kuskus e deu couscous em francês e cuscuz em português.

O prato original é feito de sêmola de trigo duro umedecida e rolada com as mãos até formar grãos de 1 a 2 mm, que são cozidos no vapor de um caldo em uma panela de duas partes, a keskes, antepassada direta da cuscuzeira. O cozimento é repetido duas ou três vezes, com a sêmola solta e umedecida entre uma etapa e outra, até os grãos ficarem macios e separados. Serve-se em um prato grande, com o caldo, legumes e carne por cima, e é comida em família, em geral na sexta-feira e em celebrações.

A data exata é discutida. Vestígios de panelas perfuradas para vapor encontrados no norte da África sugerem preparo anterior à expansão árabe, mas os registros escritos seguros são mais tardios: livros de cozinha do século XIII, escritos no Magrebe e na Península Ibérica muçulmana, já trazem receitas de cuscuz como prato estabelecido. A partir daí ele se espalhou pelo Mediterrâneo, chegando à Sicília, onde ainda se faz cuscuz de peixe, e ao Oriente Médio. A versão feita hoje no Brasil está em cuscuz marroquino; as variantes de outros países estão em cuscuz pelo mundo.

Adoção em Portugal

O cuscuz entrou na Península Ibérica com a presença muçulmana, que durou do século VIII ao XIII na região que hoje é Portugal e até 1492 em Granada. Quando os portugueses expandiram o comércio pelo norte da África e pelo Atlântico, no século XV, o cuscuz já era conhecido na corte e nas vilas do sul.

No século XVI o prato aparece em textos portugueses como comida corrente, e no século XVII integra receituários de cozinha: a Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues, cozinheiro da casa real, publicada em 1680, traz preparos com cuscuz de trigo. Em Portugal, o cuscuz de trigo resistiu em Trás-os-Montes, onde ainda é feito à mão em algumas aldeias, mas desapareceu da mesa comum. Foi na colônia americana que ele ganhou nova vida.

Chegada ao Brasil e a troca do trigo pelo milho

Os portugueses trouxeram o hábito do cuscuz para o Brasil no século XVI, junto com o trigo, que não se adaptou ao clima do litoral nordestino. O que havia em abundância era o milho, já cultivado pelos povos indígenas antes de 1500 e que crescia bem no semiárido. A substituição foi natural: o milho seco de molho, pilado e peneirado produzia uma farinha grossa que, hidratada e levada ao vapor, dava um cuscuz denso e firme, diferente do de trigo, mas feito pelo mesmo método.

Esse cuscuz de milho pilado é o antepassado direto do cuscuz nordestino. Era preparado nos engenhos e nas fazendas de gado do sertão, onde o milho era também a base do angu, da canjica e da pamonha. Cronistas e viajantes do período colonial registram o cuscuz de milho como comida de escravizados, de trabalhadores livres e de senhores, servido com leite, com carne-seca ou puro. Historiadores da alimentação como Luís da Câmara Cascudo e Gilberto Freyre descrevem o cuscuz como um dos pratos em que a técnica portuguesa, o ingrediente americano e o trabalho africano se combinaram.

O cuscuz de milho tomou o lugar do trigo de forma tão completa que, no Nordeste, "cuscuz" sem adjetivo é o de milho. O de trigo precisou do adjetivo "marroquino" para ser identificado quando voltou ao país, já no século XX, pelos restaurantes. Os quatro tipos feitos hoje no Brasil estão descritos em o que é cuscuz.

Cuscuz paulista: a versão do Sudeste

Em São Paulo o cuscuz de milho seguiu outro caminho. Segundo a tradição, a farinha de milho era levada pelos bandeirantes e tropeiros nas viagens pelo interior, por ser leve e durar meses, e o cuscuz feito no caminho recebia o que houvesse: peixe de rio, caça, legumes. Com o tempo o prato se fixou na cozinha caipira e depois na urbana com um refogado de tomate, cebola, pimentão e sardinha, misturado à farinha de milho fina e moldado em forma, sem vapor.

O cuscuz paulista é, assim, um prato de almoço e de festa, enquanto o nordestino é comida diária. Os dois saem do mesmo grão e da mesma lógica de hidratar e firmar, mas pertencem a culturas de mesa diferentes. A receita está em cuscuz paulista.

Do milho pilado ao flocão industrial

Até meados do século XX, fazer cuscuz no Nordeste exigia preparar o próprio milho: deixar o grão de molho de um dia para o outro, pilar ou moer, peneirar e só então hidratar e cozinhar. Era trabalho de horas, feito em casa ou em pequenos moinhos.

A mudança veio com a farinha de milho flocada pré-cozida, o flocão. A indústria passou a degerminar o milho, cozinhá-lo no vapor, laminá-lo em flocos e secá-lo, entregando um produto que hidrata em 15 minutos com água fria e cozinha em 10 no vapor. A partir da segunda metade do século XX o flocão se espalhou pelo Nordeste em pacotes de 500 g, baratos e com validade de meses, e o cuscuz virou comida de todo dia também nas cidades. O processo de fabricação e os tipos de farinha estão em flocão de milho.

O flocão não mudou só o tempo de preparo. Padronizou a textura, permitiu a cuscuzeira pequena de apartamento e, mais tarde, o cuscuz de micro-ondas. A diversidade regional, com cuscuz de arroz em Sergipe e Alagoas, cuscuz de milho branco, cuscuz com leite de coco no litoral, sobreviveu em paralelo e está em cuscuz pelo Brasil.

Cuscuz como patrimônio cultural

Em dezembro de 2020 a UNESCO inscreveu os conhecimentos, saberes e práticas ligados à produção e ao consumo do cuscuz na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. A candidatura foi apresentada em conjunto por Argélia, Mauritânia, Marrocos e Tunísia, quatro países que disputam a origem do prato e que, nesse caso, optaram por reconhecê-lo como herança comum do Magrebe. O reconhecimento cobre todo o ciclo: o cultivo do trigo, a moagem, a rolagem da sêmola pelas mulheres, os utensílios e o ritual de servir.

No Brasil, o cuscuz de milho não tem reconhecimento equivalente, mas ocupa o mesmo lugar na vida cotidiana do Nordeste que o de trigo ocupa no Magrebe: é comida de casa, de café da manhã e de jantar, de padaria e de feira, presente em todas as classes. O cuscuz nordestino é um caso raro em que a técnica de um continente, o ingrediente de outro e o trabalho de um terceiro produziram um prato que nenhum dos três reconheceria como seu, e que o Nordeste reconhece como próprio.

Perguntas frequentes