Flocão de milho: o que é e qual usar

Flocão de milho é a farinha de milho flocada pré-cozida: o grão de milho degerminado, cozido no vapor, prensado em flocos entre rolos e seco. É o ingrediente do cuscuz nordestino e não se confunde com fubá, com a farinha de milho fina (biju) nem com a farinha pré-cozida fina de bolos e mingaus. Na embalagem, procure "farinha de milho flocada pré-cozida" ou "flocos de milho"; os flocos devem ser grandes, irregulares e amarelos.

Como o flocão é produzido

O processo industrial tem cinco etapas, e cada uma explica um comportamento do flocão na cozinha.

1. Degerminação. O grão passa por máquinas que retiram o germe e a película externa. O germe concentra a gordura do milho; sem ele, a farinha dura meses sem rançar. Sobra o endosperma, rico em amido.
2. Umidificação e cozimento a vapor. O endosperma quebrado (canjica fina) é umedecido e cozido no vapor. O amido gelatiniza em parte, e é isso que permite ao flocão absorver água fria depois: um grão cru não hidrataria em 15 minutos.
3. Laminação. Os pedaços cozidos e ainda úmidos passam entre dois rolos que os achatam em flocos de 2 a 5 mm. A irregularidade dos flocos é proposital: deixa espaço para o vapor circular.
4. Secagem. Os flocos são secos com ar quente até cerca de 12 % de umidade, para não mofar no pacote.
5. Classificação. Peneiras separam os flocos grandes (flocão) dos finos e do pó. Marcas diferentes cortam em pontos diferentes, e por isso a quantidade de água varia de 3/4 a 1 xícara por xícara de flocão.

O resultado é um produto com cerca de 360 kcal por 100 g cru, quase tudo carboidrato, sem glúten, que rende 2 a 3 porções por xícara de 120 g.

Tipos de farinha de milho e para que servem

Dois produtos enganam na prateleira. A farinha de milho biju parece flocão em pacote menor, mas os flocos são finos e compactam no vapor; é a farinha certa do cuscuz paulista, não do nordestino. A farinha pré-cozida fina hidrata bem, mas vira uma massa lisa e pesada, sem os flocos soltos; serve para o cuscuz de panela, mexido com leite, e para bolos.

O fubá não hidrata a frio, porque o amido está cru. No vapor, compacta em um bloco duro. Para polenta e angu ele é o produto certo; para cuscuz, não.

Como ler a embalagem

Quatro informações resolvem a escolha:

• Denominação de venda. É o nome oficial, em letras menores perto da marca. "Farinha de milho flocada pré-cozida" ou "flocos de milho pré-cozidos" é flocão. "Farinha de milho" sem a palavra "flocada" costuma ser biju ou fina.
• Janela transparente. Flocos grandes, do tamanho de um grão de aveia em flocos, com bordas irregulares e cor amarela uniforme. Pó no fundo do pacote em excesso indica flocos quebrados por transporte, que absorvem água mais rápido e pedem menos líquido.
• Lista de ingredientes. Deve trazer milho e, em geral, ácido fólico e ferro, obrigatórios por lei nas farinhas de milho no Brasil. Alguns rótulos incluem sal; nesse caso, reduza o sal da receita pela metade.
• Data de validade e lote. Pacote dentro da validade, sem furos, sem umidade e sem cheiro de mofo ao abrir.

Flocão de milho branco segue as mesmas regras e produz o cuscuz branco, de sabor mais suave.

Armazenamento e validade

Pacote fechado dura o prazo impresso, em geral de vários meses, guardado em local seco e longe do fogão. Calor e umidade são o problema: o flocão absorve água do ar e perde a capacidade de hidratar direito.

Depois de aberto:

• Passe para um pote de vidro ou plástico com tampa que vede. O saco dobrado com prendedor deixa entrar umidade e caruncho.
• Use em até 30 dias. Depois disso o floco resseca, hidrata de forma desigual e o cuscuz sai esfarelando mesmo com a água certa.
• Guarde fora da geladeira. Dentro dela o flocão condensa umidade a cada vez que o pote é aberto.
• Cheiro de ranço ou de mofo, pontos escuros, teias ou bichinhos: descarte o pacote.

Flocão velho é causa comum de cuscuz seco que ninguém identifica, porque a proporção de água estava correta. Os outros motivos estão em cuscuz soltinho.

Qual flocão usar em cada receita

• Cuscuz nordestino tradicional: flocão amarelo comum, 1 xícara para 3/4 a 1 xícara de água. A receita completa está em cuscuz nordestino.
• Cuscuz no micro-ondas: mesmo flocão, com 1 xícara de água por xícara de flocão, porque não há vapor externo.
• Cuscuz com leite ou cuscuz doce: flocão branco ou amarelo; o branco tem sabor mais neutro e combina com açúcar e coco.
• Cuscuz paulista: farinha de milho biju. Flocão deixa o bolo esfarelado e sem liga.
• Cuscuz de panela, mole, com leite: farinha pré-cozida fina ou flocão quebrado no liquidificador por 5 segundos.
• Bolo de milho ou broa: fubá ou farinha biju. Flocão deixa pedaços duros na massa.

Seja qual for o flocão, a quantidade de água depende da espessura dos flocos, e a forma de acertar está em como hidratar o flocão.

Perguntas frequentes