O que é cuscuz

Cuscuz é um alimento feito de cereal triturado ou flocado, hidratado e cozido no vapor. No Brasil, a palavra nomeia quatro preparos diferentes: o cuscuz nordestino, de flocão de milho, água e sal; o cuscuz paulista, de farinha de milho misturada a um refogado; o cuscuz de tapioca, doce e sem cozimento; e o cuscuz marroquino, de sêmola de trigo. O original é o norte-africano, de trigo, que os portugueses trouxeram para a colônia e que no Nordeste foi refeito com milho.

O que define um cuscuz

Três coisas aparecem em todos os cuscuzes: um grão reduzido a partículas (sêmola, flocos ou farinha), água absorvida antes do cozimento e calor úmido em vez de forno ou fritura. É isso que o separa do pão e do bolo, que levam fermento e assam a seco, e da polenta e do mingau, que cozinham dentro da água até virar pasta. No cuscuz, cada partícula absorve só o líquido de que precisa e mantém a forma. O resultado é uma massa que se solta ao garfo, mas que pode ser compactada em bolo e fatiada.

O nome vem do berbere seksu, que passou ao árabe como kuskus e ao português como cuscuz. A trajetória do prato, do Magrebe ao Brasil, está em história do cuscuz.

Os quatro tipos feitos no Brasil

Cuscuz nordestino

É o mais consumido. Leva 1 xícara de flocão de milho, 1/2 colher (chá) de sal e 3/4 a 1 xícara de água. O flocão hidrata por 10 a 15 minutos, vai para a cuscuzeira e cozinha no vapor por cerca de 10 minutos. Sai um bolo firme que se corta em fatias e se come com manteiga, ovo, queijo coalho, carne de sol ou leite. É comida de café da manhã e de jantar. A receita base está em cuscuz nordestino.

Cuscuz paulista

Usa farinha de milho flocada fina, chamada de biju, e não vai ao vapor. A farinha é misturada em uma panela a um refogado de tomate, cebola, alho, pimentão, ervilha, palmito, azeitona e sardinha ou frango, com cerca de 1 1/2 xícara de caldo para 2 xícaras de farinha. A massa úmida vai para uma forma untada, decorada com rodelas de ovo cozido e tomate, descansa 20 minutos e é desenformada. Serve-se em fatias, em temperatura ambiente, no almoço. Veja cuscuz paulista.

Cuscuz de tapioca

É sobremesa. Mistura 2 xícaras de tapioca granulada com 1 xícara de coco ralado, 1 lata de leite condensado, 200 mL de leite de coco e 2 xícaras de leite quente. Não vai ao fogo: a tapioca absorve o líquido durante 2 horas de descanso (ou 4 horas na geladeira) e firma na forma. Fica branco, cremoso e doce. Receita em cuscuz de tapioca.

Cuscuz marroquino

É o único feito de trigo. A sêmola vendida no Brasil já vem pré-cozida: basta despejar água fervente na proporção 1:1 em volume, tampar por 5 minutos e soltar com garfo e 1 colher (sopa) de azeite. Pronto em 10 minutos, com grãos miúdos e soltos. Serve como acompanhamento de carnes e base de saladas frias e de pratos com legumes e grão-de-bico. Veja cuscuz marroquino.

O produto por trás de cada tipo

• Flocão de milho: milho degerminado, cozido no vapor, laminado entre rolos e seco. Os flocos são grandes e irregulares, absorvem água sem virar massa e por isso ficam soltos depois do vapor. Os tipos de farinha de milho e como distingui-los na embalagem estão em flocão de milho.
• Farinha de milho biju: mesmo processo, mas com flocos finos, quase pó. Compacta quando molhada, que é o que o cuscuz paulista precisa para moldar.
• Tapioca granulada: fécula de mandioca umedecida e peneirada em grânulos, depois seca. Não é cereal, mas o preparo (hidratar e firmar) segue a lógica do cuscuz.
• Sêmola de trigo duro: o trigo moído grosso, umedecido, rolado em grãos de 1 a 2 mm e pré-cozido no vapor. É o cuscuz do Magrebe, vendido pronto para hidratar.

O cuscuz na mesa nordestina

No Nordeste o cuscuz é comida diária, não prato de ocasião. Aparece no café da manhã com manteiga, ovo frito ou queijo coalho; no jantar com carne de sol, charque ou leite; e nas padarias e lanchonetes em porções individuais. A cuscuzeira é item de cozinha tão básico quanto a frigideira, e o flocão custa pouco e rende muito: 1 xícara (120 g) vira 2 a 3 porções.

Essa presença tem causa histórica. O milho já era cultivado pelos povos indígenas antes da chegada dos portugueses, crescia no semiárido e dispensava moagem fina. O cuscuz de milho pilado, feito com grão de molho e moído em casa, alimentou o sertão por séculos antes de o flocão industrial, na segunda metade do século XX, reduzir o preparo a 30 minutos. Hoje cada estado tem a sua forma de servir: com leite em Pernambuco e na Paraíba, com charque no Ceará, com peixe no litoral, com café preto em quase todo lugar.

Perguntas frequentes